Uma entrada premiada

Com a aproximação da Páscoa muita gente escolhe o bacalhau como opção à mesa.

Eu não curto, mas não é por isto que vou deixar de atender a um amigo que pediu uma receita.

BRANDADE DE MORUE

Receita do restaurante Balthazar de NY

INGREDIENTES(++)

450 g de bacalhau, cortado em pedaços grandes
2 cabeças de alho, cortadas ao meio longitudinalmente
2 bouquês garni compostos cada de 2 folhas de louro, 1 ramo pequeno de alecrim, 6 ramos de tomilho
2 xícaras de leite integral
½ xícara de azeite extra virgem
450 g de batatas
Sal a gosto
½ xícara mais 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, morno
½ xícara de confit de alho ( receita abaixo )

CONFIT DE ALHO
½ xícara de azeite extra virgem
Dentes de 1 cabeça de alho, descascados
Coloque o óleo e os dentes de alho numa panela e cozinhe-os em fogo brando por 50 minutos ou até ficarem macios e dourados. Sirva o confit morno.

PREPARO(**)
1. Coloque o bacalhau de molho em àgua fria por 24 horas, trocando de àgua a cada 3 horas. Escorra e reserve.
2. Numa panela de fundo grosso, coloque o bacalhau, o buquê garni , uma cabeça de alho, o leite e 250 ml de àgua. Cozinhe em fogo brando por uns 15 minutos ou até o peixe começar a desmembrar-se. Escorra e reserve o peixe.
3. Numa panela a parte, aqueça em fogo baixo e por uns 10 minutos o óleo de oliva, o outro buquê garni e o restante do alho. Deixe esfriar e coe.
4. Cozinhe a batata até ficar macia, descasque e amasse até formar um purê.
5. Passe o bacalhau no processador até obter uma pasta.
6. Numa vasilha, incorpore a batata , o bacalhau e o óleo de oliva. Acrescente pouco a pouco o creme de leite. Sirva morno com torradinhas e o confit de alho .



Na foto o brandade está servido sobre uma abóbada de cebola caramelada. Pegue uma cebola grande cortada ao meio e desfolheie sem deixar quebrar. Derreta 1 colher de manteiga na frigideira e refogue a cebola, com uma pitada de sal (para evitar queimar) até ficar transparente. Adicione 2 colheres de açúcar (pode ser mascavo) e deixe caramelar.

Como já esperava...

Eu imaginei que algumas pessoas iriam pedir receitas com classificação mais baixa e outras reclamarem da classificação. Mas é como eu disse, depende de onde você mora e da habilidade em lidar com uma panela. E também um grande número de pessoas perguntando que diacho de ovo com duas gemas é esse. No final eu explico.

Hoje vai uma receita que até poderia receber classificação (*) mas como alguns encontrarão certa dificuldade...

A receita é da chef Joana de Castro do Agosto Butiquim e chama-se

PECADO ORIGINAL(**)

Para o Lagarto

1 Kg de lagarto limpo

250g de azeite

100 ml de vinagre branco

1 colher de orégano

Sal e pimenta do reino q.b. (quanto baste)

2 tomates maduros (firmes), sem pele e sem semente picados em cubinhos

2 cebolas médias picadas em cubinhos

2 pimentões verdes em cubinhos

80g de azeitonas pretas picada

Ornamentação:

2 maçãs (de preferência Fuji) sem miolo, cortada em gomos de aprox. 0,5 cm

Azeite

Sal, ervas finas (se encontrar capim cidreira desidratado fica ótimo)

Suco de meio limão

¼ de cebola ralada

Preparo:

Lagarto

Cozinhe o lagarto na pressão por cerca de 30 min (Até que fique bem macio). Desfie a carne ainda quente (use dois garfos para não se queimar).

Em uma tigela grande misture o azeite, o vinagre, o orégano, o sal e a pimenta. Junte aos temperos, a carne, o tomate, a cebola, o pimentão e a azeitona e misture bem. Acerte o sal e após esfriar coloque em uma vasilha com tampa e leve á geladeira.

Pestisco de maçã

Tempere os gomos de mação com o suco do limão, o azeite, a cebola, as ervas e o capim cidreira (se encontrar).

Montagem:

Coloque o lagarto desfiado num molde (redondo fica mais bonito, mas pode ser outro) no centro de um prato, regue com azeite e disponha a mação ao redor conforme foto. Pode servir acompanhado de torradas ou pão francês fresco. Ah, por cima coloque duas cibouletts.

E o ovo com duas gemas???

Simples! Esta é uma ténica usada em restaurantes. Basta você separar a gema da clara de dois ovos, coloque primeiro as claras na frigideira e quando estiverem mais firmes coloque cuidadosamente as duas gemas por cima. Hhhhuuuummmm...

CLASSIFICAÇÃO

Alguns amigos reclamam da dificuldade em fazer algumas receitas. Outros da dificuldade em conseguir certos ingredientes...

Pensando nisto resolvi elaborar uma classificação ao final de cada receita.

Funciona assim:
O grau de dificuldade do preparo é classificado por *****, onde
(*) quem sabe fritar um ovo é capaz de fazer;
(**) quem sabe fritar um ovo sem deixá-lo queimar é capaz de fazer;
(***) quem consegue colocar o ovo na frigideira sem quebrar a gema é capaz de fazer;
(****) quem sabe o que é um ovo poché é capaz de fazer;
(*****)quem sabe fazer um ovo com duas gemas é capaz de fazer

No caso dos ingredientes a classificação será assim:

(+) Encontrado em qualquer vendinha;
(++)Encontrado em qualquer supermercado;
(+++)Encontrado em bons supermercados;
(++++)Encontrado em lojas especializadas;
(+++++)Além de difícil de ser encontrado é caro.
Porém uma coisa tem que ser esclarecida. Este grau de dificuldade em se encontrar depende muito de onde se mora. Se for em uma capital pode-se seguramente diminuir um (+) da classificação

Então pra começar vamos à receita:

Salmão com Ovas em Creme de Couve-Flor

 

Ingredientes:(+++)

(para 8 pessoas)

200 g de alho porró ( parte branca somente)
80 g de manteiga
80 g de farinha de trigo

1,5 litros de fundo de frango mais extra para corrigir a consistência final (pode-se usar um caldo de frango, mas...)
2 cabeças grandes de couve-flor
Pimenta caiena , a gosto(+++)

Noz moscada a gosto
Ovas de salmão(++++)
8 lâminas de salmão defumado
1 colher de sopa de ciboulette picada
suco de 1 limão siciliano

Preparo: (**)

1. Lave o alho porró. Corte em fatias finas.
2. Lave as couves flores, separe algumas floretes para enfeitar o prato e pique o restante.
3. Aqueça o fundo de frango e remova qualquer impureza da superfície com o auxílio de uma concha.
4. Sue o alho porró na manteiga até ficar macio e sem cor ( não doure sob hipótese alguma). Acrescente as 8O g de farinha e cozinhe por mais uns 3 minutos.
5. Inclua o fundo de frango incorporando pouco a pouco sempre mexendo. Deixe ferver e baixe o fogo .
6. Acrescente a couve-flor picada e deixe no fogo por uns 30 minutos até ficar macia. Cuide para não queimar.
7. Enquanto a sopa cozinha, passem as 50 g de alho porró na farinha e sacuda para que o excesso desta seja removido. Frite em óleo quente e escorra sobre papel toalha. Leve à uma panela com água salgada fervente os floretes de couve flor e cozinhe até ficarem macios. Escorra e coloque-os em àgua fria para parar com o cozimento. Reserve.
8. Quando a sopa estiver pronta, desligue o fogo. Espere esfriar e bata tudo no liquidificador com pimenta, sal e noz moscada.
9. Inclua a metade do o suco de limão. A sopa deve estar suavemente àcida. Adicione mais suco se necessário.
10. Sirva a sopa fria com a fatia de salmão, as ovas , as floretes , o alho porró frito e as cibouletes arranjadas no centro.

Só não esqueçam de me convidar